Yakitoro, fusión sabrosa y compartida

En el primer restaurante en propiedad de Alberto Chicote todo gira en torno a la parrilla. Al más puro estilo japonés, eso sí. De ahí el nombre. Desde el barrio de Chueca, Yakitoro reivindica la cocina sin adornos a base de brocheta y carbón, en un espacio que reúne lo mejor de una taberna: desenfadada, en directo y compartida

chicote_yakitoro

Laura Palacios. Más allá de lo estético del local, el twist japonés se hace sentir en su agradable ‘silencio’ que responde a un magistral planteamiento de los ambientes. Pero la atracción principal comienza desde el exterior. El paisaje urbano de la Gran Vía de Madrid, donde sus suaves curvas y sus diversas cornisas trasladan a otros tiempos, se intentan incorporar al restaurante a través de grandes ventanales que invitan al placer de comer.o es un restaurante ni un bar, tampoco una tapería ni una cafetería; se acerca más a una taberna…”, a partir de estas palabras del chef Alberto Chicote, el estudio Picado de Blas arquitectos empezó a definir la estructura del nuevo ‘templo’ de la cocina fusión japo-cañí de la capital. Un espacio transgresor que deja ver al público lo que se cocina en sus parrillas, continuamente avivadas por el calor del carbón, desde la tipología cercana y desprovista de convencionalismos, propia de las tascas tradicionales.No es un restaurante ni un bar, tampoco una tapería ni una cafetería; se acerca más a una taberna…”, a partir de estas palabras del chef Alberto Chicote, el estudio Picado de Blas arquitectos empezó a definir la estructura del nuevo ‘templo’ de la cocina fusión japo-cañí de la capital. Un espacio transgresor que deja ver al público lo que se cocina en sus parrillas, continuamente avivadas por el calor del carbón, desde la tipología cercana y desprovista de convencionalismos, propia de las tascas tradicionales.

Esta transparencia deja de ser tan evidente durante el día, cuando un juego de reflejos hacen que el viandante prácticamente no pueda percibir lo que sucede en el interior (orientación sur). De noche, el comensal es perfectamente visto pero no tiene esa sensación al estar la calle en penumbra, pasando prácticamente desapercibido. Un efecto teatral que bien analizado también nos acerca a la típica tasca oculta íntima y exclusiva.

Fuera formalidades

La primera decisión a la hora de abordar el acondicionamiento del local fue ‘deshacer’ la barra para evitar que hubiera comensales en disposiciones distintas, unos en el mostrador del bar y otros en las mesas, como es habitual. La idea tipológica para estructurar el establecimiento es el “claro desorden”. Este divertido y atrevido concepto, lejos de ser una contradicción, se convierte en el objeto principal del proyecto.inicio-3

La disposición concéntrica y sinuosa de las mesas, de forma oblonga y con una incisión en el centro que actúa a modo de ‘cubitera’ de vinos y, sobre todo, cervezas, hace que se entienda con claridad su funcionamiento, al tiempo que expresa informalidad espacial con el objetivo de “invitar” a entrar.

 Entra y mira cómo se hace

El espacio se plantea para que los más de un centenar de comensales que pueden sentarse a vivir la experiencia Yakitoro participen del momento a la vez. “El ambiente interior condiciona la percepción del sabor, porque precisamente predispone. Por eso, la arquitectura del local es el primer soporte físico antes de la propia presentación del plato”, destacan los interioristas.

La introducción de un elemento del proceso de cocinado en el centro de la sala fue determinante. Las tres mini parrillas, fabricadas a medida por Josper, se integran en las islas con un equipamiento de frío y almacenaje que las hace autónomas, configurando un escenario a la vista del comensal. Esta cocina central se ha basado en los informales locales japoneses en los que se prepara en el momento el popular yakitori, como un plato de comida rápida y barato que muchos toman de regreso a casa acompañado de cerveza o sake.

La indefinición de la disposición de mesas y luces alrededor de las parrillas, estratégicamente descolocadas, se estabiliza con un velo iluminado suavemente como elemento que concentra la sensualidad del espacio urbano. Este tejido, a 2,10 de altura y que coincide con pasos y puertas, genera un umbral constante, que aunque no se vea de forma directa, hace intuir a cierta tranquilidad y orden sin imposiciones decorativas. Esto permite concentrar el interés en lo que ocurra en la mesa.

El perímetro acristalado se termina con un ancho plano horizontal de chapón, continuo y base del reflejo de las grandes ventanas, paralelo al velo y a la altura de las mesas, lo que provoca un lugar polivalente o mostrador complementario para el que quiera comer frente a la calle y sobre todo, donde los niños encuentran su espacio. La especial disposición de las mesas alrededor de la cocina supuso uno de los principales retos a la hora de acondicionar del local. Las campanas extractoras compensadas de cada parrilla se han regulado perfectamente para evitar un exceso de olor a carbón, humo y ruido, conviviendo con el aire limpio de sala. Paralelamente, se sobrepresiona la zona pública para evitar olores de la cocina, con unos elementos desarrollados por el propio chef junto con la empresa Electrolux, y que responden a la forma de preparación de los platos, que termina en las parrillas centrales.

Mobiliario de estilo propio auténticamente castizo

Desde el principio del proyecto Yakitoro, hubo siempre una intención de involucrar la artesanía local como posicionamiento ético y sostenible. Es por ello que las sillas y las mesas, diseñadas como personajes en un escenario, se encargaron a un ebanista de Vallecas y un cerrajero de Valdetorres. Están hechas de chapa plegada de acero lacado y madera de roble español macizo, materiales que expresan casi a la vista su peso. Se combinan dimensiones, formas, pesos y colores para que lo importante sea el conjunto.

inicio-1Las sillas se piensan para que pegadas puedan formar un banco; mientras que las mesas de tres tamaños, para 2 ó 3 comensales, para 4 y para 6, se ordenan en líneas que, gracias a sus aristas romas, pueden independizarse fácilmente. En el interior se hace un hueco central donde se coloca una cubeta transparente de metacrilato estirado para verter el hielo en escama de las bebidas. Esta cavidad, como un juego, también difunde la luz al suelo bajo la mesa.

También se han diseñado variantes para banquetas, tronas infantiles y taburetes altos en el zaguán, como parte de la caracterización especial del local.

Un zaguán recuperado que da la bienvenida y despide al comensal

Recuperar el viejo zaguán para el acceso ha sido otra de las incorporaciones más cuidadas del proyecto. Se trata de un ‘filtro semipúblico’ que se ubica en la parte más tranquila de la fachada que el Ayuntamiento no permite tocar. Se recupera como jardín de entrada que se aporta a la calle, un acceso pausado hasta la puerta. Un límite incierto que permite la incorporación de una divertida terraza ‘de espera’, que recuerda ese ámbito tan castizo de confidencias entre vecinos.


La taberna silenciosa

Una tasca sin barullo es difícil de ver, a no ser que esté vacía. Sin embargo, en Yakitoro todo parece funcionar en armonía sepulcral. Culpa de ello lo tiene el importante trabajo acústico que los arquitectos de Picado de Blas han realizado en el local. La absorción acústica se ha resuelto con varias operaciones superpuestas. Por un lado, se ha empleado un producto basado en el reciclado de algodones de fabricación nacional, material que se ignífuga y prensa. “Nunca se había colocado de esta forma”, apuntan desde el estudio. “Tras un análisis acústico muy técnico, se concluye que ante la gran superficie de vidrio sólo era posible conseguir el confort acústico con la disposición propuesta de revestimiento y bambalinas, las cuales se organizan siguiendo sinuosamente la línea de las mesas para captar las conversaciones”, explican.


 

Fusión al carbón

El espacio creado en torno a los fogones del Yakitoro no se puede entender sin conocer el concepto tan singular de la cocina de Alberto Chicote. Al mediático chef, alejado de los fogones hasta junio de 2014 (fecha en la que inauguró su nuevo restaurante), se le incluye en la lista de los revolucionarios de la cocina fusión, siendo uno de los pioneros en introducir la cocina japonesa en España. Animado por su socio, Eduardo Castillo, quien tras un viaje a Japón le propuso trasladar lo que se cocía en sus calles a nuestro país, y junto a su pareja (y jefa de sala), Inma Núñez, Chicote traslada ahora su marca ‘japo-española’, explorada antes en locales como el desaparecido Nodo (donde trabajaba como asesor de la mano de Benjamín Calles) o el sofisticado Pandelujo, a un concepto para todos los públicos por sus precios asequibles. No en vano, Yakitoro se inspira en el plato popular japonés yakitori: pollo a la parrilla en brochetas de bambú, hecho al momento y servido en locales callejeros. Chicote ha ‘españolizado’ esta receta con una completa carta de tapas patrias de fusión donde el pollo tiene gran protagonismo (al ajillo, frito con salsa agridulce, en dados con tempura y PX, albóndigas picantes lacadas o en alitas). En su personal interpretación de estos ‘pinchos’ o tapas ensartados también destacan los dados de calabaza asados con caviar de trucha, el atún rojo y pack choy, lacado sobre pan y salmorejo, o los chipirones con salsa de cebollas dulces. Por citar sólo algunos de las cerca de treinta propuestas de su carta, que por cierto está estructurada según la procedencia de los ingredientes (tierra, agua, granja y finca) y que van en un rango de precios de 3 a 6,90 euros. No desmerecen los ‘yakibokatas’, sus ensaladas o los sorprendentes platos dulces, como el Yakitoro de algodón de azúcar y toques cítricos. Sabrosa cocina a base de parrilla y garra, que en sólo seis meses se ha puesto de moda en la capital.

 

 

 

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