Combinados con nombre propio: una carta ajustada a las posibilidades del local

Bien por falta de tiempo, desconocimiento o simplemente por la poco asentada cultura de los preparados en nuestro país, las cartas de cócteles y combinados que se ofrecen en los bares han sido una de las grandes olvidadas. En aprendizaje continuo, los profesionales de la coctelera han hecho evolucionar los tragos hacia propuestas cada vez más imaginativas hechas a medida de las necesidades.

Por LP

Bartender is making cocktail at bar counter

Bartender is making cocktail at bar counter

Incluir algún cóctel en un local es, hoy por hoy, una apuesta segura. “La copa de primera hora ha desaparecido y muchos pubs o bares musicales se han transformado en coctelerías; mientras que los restaurantes también han decidido dar el paso e incluir cócteles en su oferta. En un momento en el que la crisis sigue apretando y la gente sale menos, la apuesta es la de una bebida de calidad, un servicio personalizado y el concepto de la puesta en escena con todo lo que ello conlleva”, señala Héctor Henche, barman y consultor en coctelería profesional. El especialista es la cabeza más visible del equipo de Fizz Bartenders, una empresa nacida en 2006 que, de ofrecer servicios para eventos, ha pasado a convertirse en asesoría para la creación de cartas, búsqueda de proveedores, diseños y producción de barras y desarrollo de perfect serve, entre otras opciones para horeca. “En general se está progresando en el lanzamiento de cócteles novedosos, pero todavía falta una base formativa sólida. Ésa es la parte fundamental para seguir creciendo y hacer que esto no sea sólo una moda pasajera sino que se consolide entre nuestros hábitos de consumo”, mantiene Henche. Para lograrlo, estos especialistas ayudan a los hosteleros a diseñar su propia propuesta para lo que se parte de la base de la coctelería clásica, sin la que “es complicado evolucionar las ideas”. “Lo primero que hacemos es dialogar con los dueños de los establecimientos, entender sus necesidades, la oferta actual, su clientela, pero también conocer su equipo y medios e intentar ser lo más honestos posibles, valorando todos estos aspectos para poder hacer una propuesta realista con las posibilidades del local, a la vez que atractiva y novedosa para el cliente, sin que produzca un desequilibrio entre estos parámetros”, detalla el barman. Un brainstorming en el que intervienen varios aspectos, entre estos, las propias vivendas y recuerdos del equipo creativo. a especialización ha propiciado el desarrollo de un nuevo negocio que ya se ha convertido en el gran aliado de los hosteleros: el diseño personalizado de cócteles y combinados. Un equipo de barmans se encarga de estudiar el tipo de negocio que quiere renovar su carta y sus posibilidades e inicia, según las directrices marcadas por el gerente del establecimiento, un intenso proceso creativo que transformará la opción de disfrutar de una copa en un bar en toda una experiencia.

Agitar la mente

barman, hands

barman, hands

“Para desarrollar nuestro trabajo es muy importante agitar la mente además de la coctelera”. En 2012 nació Shaking the mind, un blog evolucionado a página web en la que se comparten todo tipo de ideas, recetas, inquietudes y presentaciones que sus autores no podían desarrollar en los locales en los que ejercían como barmans. Desde finales del año pasado, Álvaro Fernandez y Rafa Reyes, los creadores de esta plataforma, decidieron materializar su trabajo y así fundaron  Mindshakers. “Decidimos enfocarnos a un ámbito empresarial ofreciendo al hostelero la posibilidad de incorporar, renovar una carta lo más adaptada posible a las exigencias de su negocio, y la formación del personal para que puedan desarrollarla correctamente”. En esta nueva etapa sus servicios se ciñen al área metropolitana de Bilbao, donde visitan el local in situ. “Nos fijamos en el diseño del mismo, su filosofía… incluso en el logo y el color corporativo de la empresa”, apuntan. Pero también se encargan de preparar eventos al detalle. “Le damos importancia al motivo por el cual se realiza, gustos de los clientes, temática, temporada en la que se celebre… En este tipo de cócteles hay que marcar la diferencia, por lo que todo cuenta”.

Sobre las condiciones indispensables para destacar, estos profesionales lo tienen claro: la imagen importa. “No sólo se trata de hacer cócteles buenos y vistosos. Aparte de buen producto y una variada selección de calidad, hay que cuidar mucho el servicio, la originalidad, el diseño… Y, por supuesto, adaptarse a la ciudad”, añaden.

Los profesionales reconocen que la falta de cultura en España tiene mucho que ver con que la coctelería se desarrolle más en unas zonas u otras. Barcelona y Madrid están en el podio, pero se hace evidente el desarrollo de la coctelería en otras localidades con gustos, costumbres y tendencias diferentes. Una manera de marcar pauta es, según el equipo de Mindshakers, “elaborar propuestas con productos, destilados, licores, vinos y frutas de la misma zona, ya que estos productos resultan familiares a la gente local y atractivos a los visitantes. Sólo hay que ponerle mimo, y ser conscientes de que puede ser un plus interesante para el negocio”.

Bitters and infusions on bar counter, bar bottles in blurred background

Bitters and infusions on bar counter, bar bottles in blurred background

Vodka&tonic en Bilbao, whisky de malta en Barcelona…

Si bien en los últimos años el consumo de destilados, tanto en el ámbito privado como fuera del hogar, ha descendido –según los últimos datos hechos públicos por la Agencia Tributaria, el consumo sujeto al impuesto especial sobre el alcohol ha sido la más baja registrada en su serie histórica, con 86 millones de litros en 2014–, esta época de cambios está apretando el ingenio de los hosteleros, que deben satisfacer a un consumidor más selectivo. La preparación de una copa o combinado, la relación calidad-precio, la originalidad o la atención se han vuelto determinantes. “El público busca cosas más especiales. Ahí es donde creemos que se puede marcar la diferencia”, señalan desde Mindshakers. Estos especialistas trabajan en el ámbito de Bilbao, cuya tendencia con más adeptos es la del trago largo y el consumo en el momento del aperitivo, “donde hay un abanico enorme de posibilidades que se pueden desarrollar”. El especialista Héctor Henche apunta que, a pesar de que el consumo de una u otra bebida está muy segmentado en nuestro país, y del boom del gin&tonic, “en España se ha seguido agotando mucho más botellas de whisky que de ginebra al año”. Según su conocimiento del mercado, el barman apunta cuáles son los destilados que más triunfan según la zona geográfica: “tradicionalmente en el Levante y el Sur se ha consumido rones añejos, en el Norte triunfa el vodka, mientras que Cataluña aglutina el consumo de whiskys de malta en nuestro país, siendo Madrid también una zona donde éste se consume mucho. Esto sería un claro parámetro para proponer, por ejemplo, un vodka & tonic en Bilbao, un whisky de malta en Barcelona o un cuba libre en Valencia”.

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