El Cafecedario con la amistad de Emilio Baqué; y el éxito del genial tabernero, José Luis Solaguren

El café ha sido cantado por muchos poetas, subrayando el hecho de que “mereció ser cantado por Virgilio”. Y los diarios, los nuestros y los de los demás; los informativos de radio y de televisión, han llegado desde hace años a nuestras vidas unidos al café. Por eso, hoy, voy a recordar aquellos versos que empiezan: “El olor del café y de los periódicos. El domingo y su tedio, la mañana toda”… O aquella frase de Manuel Vicent: “Mi lucha por la existencia consiste en que a la hora del desayuno sea más importante el aroma del café que las catástrofes que leo en el periódico abierto junto a las tostadas”. Y antes y después de eso, unos versos tistes, ausentes pero de recuerdo: “Y unido al café, abrazándolo, la taza / esperando sola; y a través del asa / tiembla la luz, nada más que la luz / ¡Una luz que nos trae esos, estos recuerdos, todos!”…

            “Cuando hagas una promesa, no tardes en cumplirla”. Eso que nos dice el Eclesiastés vamos a aplicarlo al compromiso adquirido en el número anterior de “Kazetariak”: escribir sobre dos personajes únicos, vizcaínos, que se nos fueron hace unos años y con los que tuve ocasión de amistarme y de pasar muy buenos ratos: el durangués Emilio Baqué Delás; y el zornotzarra José Luis Ruiz Solaguren, el de los restaurantes “José Luis”, que tenía una frase que viene a cuento: “Evocar es volver a vivir”…

            Dos personajes tan vizcaínos como universales, y lo fueron por una primera razón, su padres y su lugar de nacimiento. Los dos hablaban siempre de su familia, como podremos leer, pero, a mi parecer, hay otra característica común a los durangueses y los zornotzarras: no sólo se les nota que forman parte de una época históricamente floreciente, sino que son de dos lugares en los que sus habitantes, tanto los vecinos de sus calles como los de caseríos, tienen un empaque  y una seguridad tan firme como serena en sí mismos que triunfan y conquistan el mundo donde les toque vivir, así como el oficio con el que deban trabajar y la actividad que deban desempeñar. Y lo hacen no sólo sin alardes sino siempre dispuestos a servir a los demás. Los ejemplos son muchos. Y dos de ellos, recientes y muy claros, Emilio Baqué Delás y José Luis Ruiz Solaguren.

Desde el histórico “Café La Granja”, de Bilbao

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            Este compromiso de escribir sobre Emilio y José Luis surgió como consecuencia del artículo que dedicamos al Café “La Granja” del “Bilbao de toda la vida”, que se ha cerrado con disgusto de todos los bilbaínos. Y, aprovechando, como se dice popularmente que “el Pisuerga pasa por Valladolid”, nos referimos a otros Cafés históricos repletos de personajes y de poesía, Cafés de Bilbao y de otros muchos lugares. Así escribimos también sobre el café como producto de consumo diario, “cafés diferentes de países diferentes (82 naciones tienen cultivos de café que llegan a comercializarse), de calidades diferentes, desde los más suaves, sutiles, delicados y apetecibles hasta los más indeseables y malolientes que imaginarse uno pueda”,  texto entresacado del prólogo de Alberto Vidal de El Cafecedario, obra única de Emilio Baqué Delás, al que nos referiremos más adelante, lo mismo que a su obra maestra, donde “el autor habla, escribe, desde la pasión y el conocimiento”, porque la pasión la tuvo y el conocimiento lo adquirió desde niño, y como el café da para mucho, siempre se puede saber mucho más…

El trabajo y la aventura del atrevimiento

            Y lo hacemos desde el recuerdo de una frase que, al hablar de personajes como Emilio y José Luis, viene a cuento y que se repite con frecuencia: “La vida y el futuro del hombre es cuestión de azar y de necesidad, a la que se le añade el sudor del trabajo y la aventura del atrevimiento”. Ese es el caso de los dos protagonistas relacionados con el café y los Cafés, dos personajes que, como en el año 2005 escribía Fray Valentín de la Cruz en un “santificado” libro dedicado al vino y a José Luis, José Luis, adalid de una bodega inmemorial:   “se han enhebrado y armado a sí mismos”, han sido “soñadores racionales, perseverantes y testarudos”, ejemplo del mejor hacer, de absoluta entrega a cuanto hicieron, de sentimiento y amistad para cuantos los conocimos.

            Precisamente, nuestro compromiso lo adquirimos desde “Kazetariak” al escribir de ese café con el que muchos  miles de millones de personas nos “despertamos” o nos “despachamos” todos los días, en ocasiones en solitario y en otras muchas en compañía, probablemente la mejor: la de la familia y los amigos, incluso de los compañeros de trabajo. Y de todo ello, el ejemplo más claro, admirado y recordado es el de Emilio Baqué, durangués protagonista, hijo de Chechu (Txetxu) Baqué por quien “nació en vida y en el café”.

Steiner: “Europa es ante todo un Café repleto de gente”

            Me van a permitir, sin embargo, que dedique este artículo de hoy no sólo al café y a los Cafés, y a estos dos personajes recordados sino también a algo que está de plena actualidad: Europa, ésta nuestra Europa que está sufriendo desde el divorcio del Brexit. Y lo hago recogiendo un texto de Mario Vargas Llosa en el año 2004 en “El País” dedicado al políglota francés  George Steiner. Vargas Llosa se pregunta: “¿Es posible resumir en un puñado de instituciones, ideas, tradiciones y costumbres lo que es Europa? George Steiner piensa que sí y ha intentado este resumen en un texto ingenioso y provocador que acaba de publicar el Nexos Institute, en Amsterdam: The Idea of Europe. Según él, Europa es ante todo un café repleto de gentes y palabras, donde se escribe poesía, conspira, filosofa y practica la civilizada tertulia, ese café que de Madrid a Viena, de San Petersburgo a París, de Berlín a Roma y de Praga a Lisboa es inseparable de las grandes empresas culturales, artísticas y políticas del Occidente, en cuyas mesas de madera y paredes tiznadas de humo nacieron todos los grandes sistemas filosóficos, los experimentos formales, las revoluciones ideológicas y estéticas”.

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“Hay que saber ser y servir… para ser mejor y ser servido”

            Aclarada de nuevo la importancia que los Cafés han tenido, sobre todo, en la Historia de nuestra Europa, recuperamos el recuerdo y la memoria de nuestros dos grandes personajes vizcaínos: Emilio Baqué y José Luís Ruiz Solaguren, a los que conocí personalmente e hice amistad en épocas distintas gracias a que como periodista me deslumbraron por su hacer, su sabiduría y su sencillez, lo que podría sintetizarse, según José Luis, en aquellos dos consejos que su ama y su aita le dieron: “Para vivir hay que ser… de todo, de lo que haga falta, pero serlo medido, comedido; no alardear de lo que se tiene y, eso que se tenga, saberlo compartir”. Y un consejo más, de su aita: “hay que saber servir para ser servido”.

            Con esas lecciones verbales, José Luis, al que luego recordaremos con detalle, a la edad de trece años, decidió hacerse con una caja de betunes y utensilios de limpiabotas y asentarse en el Café de La Granja, de Bilbao, para limpiar zapatos o botas por una peseta el servicio. “Entendí –nos comentaba hace unos años—que era un error creerse más listo que el hambre, y por eso bajé la cabeza y las manos hasta los pies de los demás, pensando siempre que yo era corregible hasta en el morir”. Así que peseta a peseta, y limpia que te limpia, José Luis se levantó un día para ofrecerse en otro local bilbaíno a servir, el Bar Neguri, desde donde pasó al Café Suizo. Recomendado por un amigo, comenzó a trabajar en Madrid, donde se enamoró y se casó con María José´, con la que compartió su vida y sus éxitos, que le llevaron hasta unas metas que parecían “inalcanzables”, por lo que alguien dijo de él que fue “de Bilbao a Madrid, y de Madrid al cielo”…

            A Emilio Baqué Delás lo conocí en el año 1997, poco antes de que la Comunidad de Cantabria le nombrara empresario del año por su quehacer directivo en el Café Dromedario. Lo conocí al formar parte ambos, en Vitoria-Gasteiz, de una cofradía gastronómica: “Jerónimo de Zurita”, nacida en las Navidades de 1996, a raíz del intento fallido de la creación y dirección por mi parte de “El Periódico de Álava”. La “cofradía”, en la que también está como hermano mayor su siempre compañero de trabajo y de escritura, Alberto Vidal, era (y sigue siendo) una feliz excusa para reunirnos de vez en cuando en torno a una mesa y comer bien, beber el mejor vino de Rioja alavesa y, sobre todo, mantener la amistad creciente de los “cofrades” que han ido aumentando con los años.

Emilio Baqué: maestro divulgador del café por el mundo

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            Emilio Baqué Delás era de esas personas que te enganchan en la amistad desde el primer momento, y más –como decía él—si hay un buen café por medio. Le encantaba divulgar la cultura cafetera, enseñar la magia de este producto universal. Como escribió Alberto Vidal, “era muy fácil sentir la proximidad y el contagio de Emilio, un Emilio capaz de pelear por el rigor de la cuenta de explotación y empapar de lírica el día a día de la actividad”, un Emilio historiador, empresario, maestro y divulgador del café por el mundo, además de escritor, jugador y entrenador de baloncesto (como jugador dicen que tenía muy buena muñeca, “mejor que la cintura”; como entrenador  lo fue del equipo femenino de primera categoría, el Tabirako de Durango) y, sobre todo, fue persona afectiva desde el primer momento en que se le conocía. Falleció el 7 de octubre de 2009, y cada día, sobre todo si el café es exquisito, se le recuerda como experto y amigo.

            Hijo de Chechu (Txetxu) Baqué, eso le imprimió no sólo carácter sino el amor por la familia y el gusto por el café, así como pasión por lo que emprendía, fuera una empresa, fuera su conocimiento de la historia, su facilidad de palabra y escritura, o fuera en el liderazgo de equipos de personas o incluso en un deporte como el baloncesto.

            Como empresario, a decir de sus compañeros de trabajo, siempre pensaba en futuro pero lo hacía desde el presente, ocupándose del producto, efectivamente, pero también y sobre todo de los trabajadores y los clientes. Impulsó la creación de la primera Escuela de Café que se creó en España y siempre participó en el trabajo formativo en escuelas de Hostelería. Tuvo además iniciativas de gran contenido solidario al implicarse en una gran obra y proyecto con el Hogar Zacarías Guerra en Managua que, gracias a los Terciarios Capuchinos, acoge a niños y jóvenes huérfanos en riesgo de exclusión social, necesitados de ayuda. El Hogar que lleva el nombre de su fundador, dispone de una preciosa finca y llamada “Las Delicias”, donde se cultiva extraordinario café.

Emilio heredó la sabiduría cafetera de su padre Chechu (Txetxu)

            La pasión principal de Emilio fue la familia, “siempre presente, siempre,  en sus actos y conversaciones”. Escribe Alberto Vidal: “Se le notaba en sus ojos la adoración que sentía por ellos. Por su madre, por sus hermanos, y, siempre, el recuerdo de su padre. Asumió una herencia en forma de apellido que pesaba lo suyo. La asumió, la engrandeció y fue capaz de aportar su propia personalidad generosa y humana”. En su libro El Cafecedario, cada una de las veintiocho letras del abecedario corresponde a un término o una historia cafetera, a una experiencia o a un nombre que el autor rememora para ofrecernos una pequeña lección sobre algún aspecto concreto vinculado al universo del café que posibilitará –esperemos—una cierta ampliación de nuestra cultura cafetera. Entre los 28 capítulos del libro el más emotivo es el correspondiente a la letra “Ch”, de Chechu, su padre, del que escribe:

            “José Luis Baqué, padre del autor, inició en el amor al café –repito, en el amor al café— a muchas personas que tuvimos la fortuna de vivir y trabajar disfrutando a su lado. Fue un hombre bueno, solidario, justo, intuitivo,  trabajador, brillante y enamorado de su familia y del café, de esta mágica infusión que sirve como compañía”

                        Maestro internacional en la Cata de Café

            Precisamente una de las lecturas más amenas y periodísticas fueron aquellos artículos de columna firmados por Emilio Baqué y que se publicaban con la cabecera de “Escuela de Café”. Uno de ellos, el dedicado precisamente a la cata, lo que no es de extrañar porque Emilio fue un  catador homologado por el Instituto Italiano de Café”. La cata, según escribía, es “el filtro más exigente dentro de los sucesivos controles de calidad (…) Se prepara siguiendo un riguroso ritual que consiste en depositar en cada taza el resultado de moler por separado los granos necesarios para obtener nueve gramos de café (…) A continuación se vierte agua recién hervida y se deja decantar el café, se desespuma y cuando la temperatura lo permite se inicia la cata. Para ello se emplean cucharillas semiesféricas, y al llevar el café a la boca se hace al mismo tiempo introduciendo todo el aire posible mediante un sorbetón ruidoso, algo así como cuando los niños empiezan a sorber sopa, pero mucho más profundo. El café y el aire chocan contra el velo del paladar y salen rebotados  -el café muy atomizado— hacia las papilas gustativas de la lengua. En ese momento, el catador o catadora percibe los matices de gustosidad, aroma, textura y sabor del café que se prueba”.

La cultura del café y los escritos de Emilio

            A Emilio se le notaba su gusto por la cultura del café pero también por el hecho de compartir y saborear lo mucho que ofrece la vida intensa, el trabajo inteligente y la amistad compartida. Y lo hizo como profesional primero, ligando siempre sus conocimientos del café como planta y como producto, con la producción, la distribución y la difusión  a través del enganche cultural, y por eso se implicó en el Forum Cultural del Café, con el que colaboró con entusiasmo, y también por eso estuvo en numerosas actividades tanto en su Durango natal como en toda Euskadi, Cantabria, otras muchas comunidades españolas y europeas, e incluso en África y América. Esa cultura del café la extendió y la mostró en sus escritos, hasta el punto de que cuando uno estaba en su compañía recordaba aquello que leímos un día de que tres famosísimos escritores: Émile Zola (1840-1902), el representante mayor del naturalismo; Honoré de Balzac (1799-1850), representante de la novela realista; y Karl Marx (1818-1883), padre del socialismo científico, del marxismo y materialismo histórico, sólo escribían con una cafetera al lado que les permitía dar buenos sorbos al buen café y engrasar la facilidad de sus escrituras e ideas que revolucionaron al mundo.

            Esa facilidad de escribir la tenía Emilio. No sólo era un reconocido historiador (materia que estudió y en la que destacó) sino que escribía con soltura y buen gusto literario. Además de su insólito libro dedicado al café, El Cafecedario, al que nos referiremos después, hay un librito que conocemos bien sus compañeros de la Cofradía “Jerónimo de Zurita”.

Emilio y Alberto Vidal, compañeros, amigos y escritores de un Jerónimo de Zurita de ficción

Un personaje muy divertido y de ficción: Jerónimo de Zurita

            Tanto Emilio como Alberto Vidal escribieron la historia de este personaje de ficción, nacido en Álava y en Durango vivió la pasión juvenil y amorosa más íntima; y que, para dar el salto a América, se hizo religioso y continuó su loca existencia, tan insólita como divertida. Fue torerillo y terminó de cura haciendo las Américas. Ese librillo “histórico” que creó Emilio lleva el título de: “Jerónimo de Zurita: Años de mocedad en Durango o el parto de un espíritu”. Alberto Vidal lo continuó con este otro título: “Del por qué y el cómo Fray Jerónimo de Zurita se embarcó con rumbo a la Nueva España”… El texto de ambos es toda una lección imaginativa y literaria, divertida y jovial.

             Pero Emilio nos iba a sorprender a todos con un gran libro, El Cafecedario, único y singular, libro que uno disfruta al ‘degustarlo’ lentamente, de bella y sorprendente edición, con diseño y maquetación de “Ikeder”; dibujo en portada de Jorge García Alegría; y editado por Café Dromedario, Café La Brasileña, Cafés Araba y Cafés Pozo. En ese libro Emilio está en todas y cada una de sus palabras dedicadas al café y al mundo que rodea al producto, a la tierra que lo crea y, sobre todo, está él mismo y su querida familia, desde su amado aita Chechu (Txetxu) hasta su mujer (Laura) y sus tres hijos (Ainhoa, Iñigo y Xabier). Emilio muestra su vida bien heredada y disfrutada y/o aprovechada pese a ser tan corta, tan corta que nos dejó a los 46 años.

El Cafecedario, todo un insólito ‘diccionario’ de la A a la Z

            Ya lo hemos adelantado, El Cafecedario es un libro de 150 páginas de gran tamaño y hermosa edición que acoge de la A a la Z una visión distinta, compleja y muy original de algo en apariencia tan simple y tan cotidiano para todos los consumidores de café, incluso para los que no lo son. Está escrito en forma de diccionario, de ahí el nombre. Quienes lo han analizado, afirman que “además de su amistad, es el mejor legado que Emilio nos podía dejar; su tono es desenfadado, aunque algo intimista y casi confidencial, y su prosa fluida, amena y cautivadora desde la primera página (…) Sus capítulos dan a conocer la historia y la cultura del café a través de la expectativa y las vivencias acontecidas a este catedrático del café que ha sido Emilio Baqué. El Cafecedario nos habla, entre otros muchos temas, de la especulación en las bolsas, del duro trabajo de los recolectores del café de altura, del tueste, de los orígenes, de los cafés como “punto de encuentro” y lugar en los que se ha hecho historia, y también del espresso o expreso, preparación de la que Baqué era un enamorado confeso”.

            En todo el libro hay numerosos datos relacionados con el café, pero además historias reales contrastadas y otras de ficción, muy originales, tal y como escribía Emilio, aunque escribe: “la idea del cuento, relato, me cautivó, siempre mantuve el irrenunciable objetivo de transmitir conocimientos, de comunicar lo que sé…, porque detrás de esa peculiar taza que nos sirven en la barra de un bar hay toda una ciencia para poner en práctica”

            “El café –termina el prólogo Alberto Vidal— está en El Cafecedario  con todos sus aromas, sabores y texturas. Y el amigo que nos habla lo hace desde aquellos versos de Leonard Cohen, el también siempre recordado cantautor canadiense, fallecido hace tan solo cinco meses: “Quisiera que hubiera un árbol / y un café / en el que estuviera mi mejor amigo / hablándome”.

Desde Urkiola a América, y un soneto dedicado a Emilio Baqué

            Para terminar recordando a Emilio y su gracia literaria recojo el final de ese divertidísimo librillo dedicado al personaje ficticio Jerónimo de Zurita, con su salida “por pies” de Durango por folgar o vaguear primero y desvirgar después a algunas jovencitas: “Las primeras luces de la mañana –escribe Emilio— iluminaban ya los acampos. Las peñas comenzaban a platear con el temprano sol del verano. Abajo, a lo lejos, se adivinaba el amanecer del Durango que Jerónimo acababa de dejar. Se levantó y, andando ya, dio la espalda a la villa y tiró camino arriba”. A ese final, en un recuerdo especial posterior que la “Cofradía” hizo a Emilio, escribíamos: “Y estando arriba, desde Urkiola soñó con el mar y para entonces ya todo fue mar junto al puerto del recuerdo”.

            Meses después del fallecimiento de Emilio, sus amigos de la Cofradía Jerónimo de Zurita le hicimos un pequeño homenaje y personalmente le dediqué un soneto titulado “Brindis por Emilio”, que ahora recojo: “A cada cosa ponle un justo nombre: / pan significa vida; amigo: canto; / café: mesa y despertar; niño: encanto; / Durango: fuero y rango; libre, el hombre // Llamamos luz en sombra, aunque nos asombre; / amor: candor, calor; y al frío: manto. / Al que da cuanto tiene, dile santo, / más alto si eso lo hace por costumbre. // Y si hablamos de Emilio…, degustamos, / la raíz de árbol Baqué siempre florece, / Socio de Zurita, la cofradía // -grupo vasco que de amistad se unía—  / le evoca y fiel recuerdo reverdece; / amigo siempre; con café brindamos”.

José Luis, “tabernero” zortnozarra con más de 400 empleados

            Recordado ya Emilio Baqué como personaje del café, tengo otro compromiso adquirido vinculado esta vez con los Cafés y en concreto con  el Café La Granja, de Bilbao, donde este insólito personaje comenzó a trabajar a los 13 años de limpiabotas. José Luis Ruiz Solaguren nace en 1928, en Zornotza-Amorebieta, y fallece el 23 de mayo de 2013, a los 84 años. Conocido con su nombre de pila, coincidimos frecuentemente en una época y le entrevistamos poco antes de su muerte.

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            Como otros personajes de Zornotza que hemos conocido, José Luis siempre tuvo el comportamiento preciso para triunfar y las palabras exactas para comunicarse. Y lo hacía como los de esa Tierra Llana, con humildad, sencillez y sensibilidad, al margen de la envidia manifiesta que generaba en algunos otros colegas del mundo de la restauración. Pese a sus grandes éxitos, en su tarjeta de visita aparecía una sola palabra, la de tabernero, que –él decía— “es lo que soy”.

            Le preguntamos: ¿no cuadraría mejor lo de restaurador, presidente o director de una multi-empresa?… “Pues no, no, no me gusta que me llamen restaurador, me suena mal”, respondió. “Si a ti te preguntan qué eres, contestarás que periodista aunque seas editorialista o director de periódico. Pues en mi caso, soy tabernero, que es mi orgullo. Además, me lo dijo Cela: Pon tabernero, que es lo que eres. Esa es la definición que me corresponde. En esta profesión comienza uno de tabernero y acaba siendo tabernero”.

            Este “tabernero”, de limpiabotas y camarero en Bilbao llegó al final de su vida siendo propietario de una veintena de restaurantes, con un  grupo empresarial de más de 400 empleados, así como una Escuela de Hostelería y la bodega más literaria y artística que uno ha visto en su vida, en Rueda (Valladolid), y donde desde el portalón de entrada se nos invita a entrar y conservar: “¡Esta es tu casa, cuídala!”. Y donde el centro de atención, además del vino, está en sus salas de arte (museo) y de libros (biblioteca) y en el centro de todo, su caja de limpiabotas, con la que José Luis inició su insólita historia de éxitos.

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                        José Luis, en la increíble biblioteca de su bodega en Rueda.

Coincidiendo en Madrid y en partidos del Athletic; años 60-70

            A José Luis lo conocí a finales de los años 60 cuando, siendo yo periodista haciéndome un hueco en la Redacción de “La Gaceta del Norte”  se me encomendó que escribiera de fútbol como cronista del Athletic. Entonces, cada partido del equipo rojiblanco, sobre todo los de Madrid, coincidía con José Luis, o bien en sus locales (contaba ya con el restaurante frente al Bernabeu) o en los palcos de los estadios, como lo hacía con el compositor Carmelo Bernaola, y ambos lo hacíamos en compañía de otros colegas de medios de información que ahora recuerdo: José María Múgica, Carlos Barrena, Dino Arrandiaga, José Ramón Basterra, Guillermo Fernández, Antonio de Rojo…, además de gráficos como los Cecilios o los Elorzas.

            Recuerdo a José Luis especialmente en viajes que hacía el Athletic en competiciones europeas y ambos estábamos muy cerca siempre de quien organizaba aquellos desplazamientos, otro personaje histórico de Bilbao: José Miguel Herreros, fundador de Viajes Ecuador. Le recuerdo también enseñándonos e invitándonos a conocer sus primeros negocios gastronómicos, como un empresario único, atrevido, valiente, aventurero, hecho a sí mismo, que desde Amorebieta y Bilbao fue extendiendo su obra por todo el mundo con la caja y la suela de sus zapatos, y con el cajón y el portento de su inteligencia, no sólo natural sino también heredada por la cocina de se amatxo Dominga y el ejemplo de servicio de su aita Félix, siempre con su taxi a punto para el servicio.

            En aquellos años y otros en los que los periodistas de medios vascos cuando nos trasladábamos a Madrid nos reuníamos allí donde mejor nos daban de comer, nos servían y nos trataban repletos de amistad, es decir, en los establecimientos hosteleros de José Luis.

“Maestro de Empresa”, esencia de poeta y sueños universales

            Posteriormente, en mi caso, el personaje estuvo entre los seleccionados para realizar un libro dedicado a “Maestros de Empresa”. Sin embargo hubo dos razones que impidieron su presencia, una, sus constantes viajes y estancias por sus negocios de América; y otra, la que el mismo explica: “Quien escriba sobre mi vida ha de vivir conmigo una temporada larga porque si no lo que cuenta puede alejarse de la realidad, en la que hay cosas buenas y también puede haberlas malas, y yo quiero que queden reflejadas ambas”… Desde luego, su vida y “milagros” daban para hacer una gran historia ejemplar, como se la hizo Fray Valentín de la Cruz, en un delicioso libro dedicado al vino y a José Luis, con páginas repletas de solera literaria, vinícola y religiosa.

            Poco antes de que falleciera José Luis, tuve la oportunidad de conocer la Bodega de Rueda, la más distinta hermosa y artística que conozco y no sólo por el vino sino porque en ella hay todo un museo de arte y una extraordinaria biblioteca dedicada a Camilo José Cela. Aplazamos una larga entrevista y desgraciadamente no volvimos a coincidir. Recordando lo mucho que se ha escrito y dicho sobre él, José Luis me contestó con esa sencillez y humildad que le caracterizaba: “He recibido numerosas definiciones. La que prefiero es esta: sonrisa eterna, palo de tute y mus, esencia de poeta y sueños universales”

Un “tal Padre Arrupe” bendijo su primer local

             Cuando en 1954 se traslada a Madrid como encargado del bar Garby, José Luis sólo necesita tres años para abrir la cervecería, en la calle Serrano. Fray Valentín de la Cruz, en su libro dedicado a José Luis, cuenta una anécdota relacionada con la apertura de esa Cervecería de la calle Serrano. “José Luis quiso que antes de inaugurar ese su primer local fuera bendecido como Dios manda y acudió a la residencia más próxima de los Jesuitas a solicitar un sacerdote. Le enviaron a un joven delgado, cenceño, grave y seguro, un desconocido Padre Arrupe que acababa de llegar de Japón”. Al parecer, el que fuera después superior de la Orden le dio mucha suerte, porque –comenta José Luis—“allí se creó enseguida un ambiente muy bonito y eso dio imagen al local y fama a su dueño, lo que me permitió crear la firma José Luís. Lo hicimos desde siempre con cocina tradicional, incluso lo más sencillo: el pincho de merluza y sobre todo la tortilla con muchos huevos y mucho más secreto y cariño”.

Un catering para diez mil personas

            Hubo otros manjares a decir de aquellos sus clientes (muchos famosos) que abarrotaban los establecimientos, manjares como las croquetas, los chipirones, las albóndigas e incluso las alitas de pollo. “Yo respeto –nos decía– todas las novedades, incluso la cocina más avanzada, sin embargo creo que la cocina tradicional acabará imponiéndose de nuevo”

            “Nos especializamos también –comentaba– en catering y comidas de bodas o de grandes encuentros. Hubo un catering que sorprendió a todos: el que nos encargó Francisco  Hernando, Paco “El Pocero”, para diez mil personas. Corrí el riesgo y acerté con diez catering a la vez cada uno para mil comensales y así lo solucioné” (…)

            Después de ampliar considerablemente el número de restaurantes en España y en América, se ‘queda’ con establecimientos en Madrid, Valencia, Barcelona y Sevilla, además de la bodega en Rueda (Valladolid), donde se recuperaron galerías centenarias con ejemplares vinícolas tan exquisitos como Mocén, Leguillón, Cobranza, Bravía, etc.

            En Madrid encontró el amor de su vida, María José, con la que tuvo cuatro hijos y una hija, y numerosos nietos. “La empresa –declaraba poco antes de fallecer– está ya en manos de mis hijos. Han estudiado carrera universitaria y saben hablar por lo menos dos idiomas, y han permanecido  desde siempre metidos en el negocio. Por eso ahora cada uno tiene su propio departamento en la empresa según lo que estudiaron.

Joan Manuel Serrat, el pijerío madrileño y Ava Gardner

            Su local de Serrano marcó toda una época como refugio del pijerío madrileño, hasta el punto de que Joan Manuel Serrat le dedicó una estrofa de sus canciones: “Anda esa muchacha típica, los domingos en la hípica y a las dos en José Luis”. El barrio de Salamanca –comenta José Luis– era un poco la institución española de la alta sociedad. Muchos estaban arruinados pero el señorío no se perdía. Ese señorío de entonces no existe ahora, hoy, lamentablemente, manda más el dinero que la clase o el estudio.

             De todas las épocas vividas por José Luis en sus establecimientos, con contacto directo con personajes populares, el se quedaba con aquellos tiempos de las parrandas de Ava Gardner, “señora –comenta—que era muy agradecida, muy espontánea y sincera. Estaba muy entregada al mundo de las satisfacciones personales. Después de aquellos años ha habido muchos famosos, pero personajes como aquellos no. Tenían más clase artística y personal”.

            Preguntado en julio de 2009 si con los políticos pasaba lo mismo que con los artistas, responde: “He conocido a todos los políticos, los de la época de Franco y los de la transición. Estos estaban más formados que los de ahora, más preparados y equilibrados. Antes se mandaba con más equilibrio. Ahora se manda pero sin calibrar bien las consecuencias que vienen detrás. Mandar es muy difícil”…

“Políticos, sí, pero yo no tuve nunca una ideología definida”

            Preguntado si era cierto que la Transición a la democracia se fraguó en sus locales, si acudían a cenar Felipe González, Alfonso Guerra, Herrero de Miñón, Pérez Llorca… , contesta: “venían un montón de políticos y se quedaban hasta las cinco de la mañana, no emborrachándose, ¿eh?, porque ahí no se bebía sino lo necesario… De todas maneras –añadía- “yo me relacionaba con ellos como servidor y amigo porque siempre me ha resbalado las ideas políticas; soy un prestador de servicios (servir para que te sirvan), no tengo una ideología definida”

            José Luis sirvió a lo largo de su vida a reyes o monarcas, presidentes de gobierno, personajes populares, cantantes famosos, artistas de cine, deportistas, pero también a quienes necesitaban comer y celebrar algo (por ejemplo, apertura de exposiciones en las galerías madrileñas o presentación de libros en librerías) y muchos de estos le pagaban con obras de arte, si eran artistas; o libros, si eran escritores. Se decía que también personas que aparentaban tener mucho dinero le pagaron con distintos objetos. “Sí, no solo me pagaron artistas o escritores con sus obras sino también señores cuyo nombre no voy a desvelar, me abonaron incluso las bodas de sus hijos o hijas con cuadros”.

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José Luis saluda efusivamente a Adolfo Suarez, protagonista de la transición

            Siempre se le preguntaba a José Luis cómo fue su relación con Juan de Borbón y con Franco… Y respondía: “El Conde de Barcelona y yo compartimos mesa y mantel a menudo. Hablábamos de comida, le gustaban los platos tradicionales y el buen vino. Era una persona muy inteligente y generosa, el fue la persona que inauguró el riego por aspersión en Rueda para el vino de mi bodega… En cuanto a Franco, yo iba a servir sus almuerzos en los Montes de Toledo. Un día le pedí a un fotógrafo que me hiciera una instantánea con el Generalísimo mientras le tendía y sostenía una mano. Como el fotógrafo tardaba con el flas yo retuve la mano sonriéndole y así nos inmortalizó, con una sonrisa insólita del generalísimo”

Empresario del año en 2009 y servidor siempre

            A José Luis le llenaron en vida de premios, homenajes y trofeos. En el año 2009 fue nombrado “empresario del año” por ser un claro referente para los hosteleros, no sólo por sus más de 50 años dedicado al sector sino también porque sus locales fueron sinónimo de calidad y buen servicio. “Con buen servicio y calidad, la gente te va queriendo y te lo recuerda. Eso para mí es como un elixir de juventud… Cualquier tabernero o bodeguero sabe que hablar bien de su gente, de sus clientes y de sus amigos es consustancial a su genética”

            Le preguntamos: ¿cuál es tu principal filosofía del negocio y de la vida y respondió de inmediato: “El servir, el servicio, y tratar a todos mis clientes por   igual y aunque afortunadamente a mis negocios acuden personas importantes social y económicamente, yo no hago distingos a la hora de trabajar. El espíritu de servicio lo tengo siempre presente, como lo tuvieron mis padres, que siendo yo niño me recordaban con frecuencia que ser agradecido es la cable para la grandeza que uno debe tener en la vida. Sonríe siempre –me decían— y no olvides pararte a saludar con franqueza. Con aquellas lecciones y la caja de limpiabotas aprendí que uno es mucho más feliz haciendo feliz a la gente, contando tus alegrías… Con todo, valoro, respeto y reconozco los profundos orígenes de mi persona. ¿Qué si hubo necesidades?. Sí,  pero hay factores y circunstancias que lamentablemente no podemos controlar… Aquellos eran años muy difíciles para todos”

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José Luis en el homenaje a Currito junto a  Lucio y Felipe Cabeza, el de la “Dorada”

            Para mí –continuaba—, lo más grande es servir. Te pongo un ejemplo: servir la boda de unos padres, servirles más tarde la boda a sus hijos y servírsela finalmente a sus nietos… con todos juntos. Eso es lo mejor, saber que haces feliz a la gente que quieres, y cualquiera que me conozca se percata de que para mí lo más fácil es servir… Me encanta… Luego, hay otra virtud fundamental en esta profesión: la discreción. Pero nada es fácil, todo requiere esfuerzo, trabajo y responsabilidad. Del grado de intensidad que aportemos a estos elementos, así nos irá en la vida”.

            Siempre le gustó, pese al dinero, no llamar la atención y no parecer más que nadie. Su receta de éxito fue siempre el trabajo, por eso no se jubiló nunca. Su lema era la mesura: “Tienes que ser y hacer, como siempre me decía mi amá, de todo, pero medido. Es un error creerse más listo que nadie3. Yo soy corregible hasta en el morir”.

Otra lección de José Luis: las tres, e incluso cuatro, ”eses”

            “De todas las personas que he tratado –nos dice— me quedo con la gente sencilla y sensible. En eso está la riqueza. El dinero llega, porque luchamos por él y que no falte, pero no es lo más importante. Las raíces, cuando son sensibles, salen a flor de piel gracias a la sensibilidad. Yo sólo quiero alcanzar las tres “eses”, ser sencillo, sensible y sensato. Y una cuarta ese con la que tienes que contar: la suerte. Tengo que darle a cada segundo de la vida las gracias por lo que me ha dado, unos padres y unos hijos fantásticos. Y el mayor acierto ha sido encontrar la mujer que siempre me escuchó, alentó y llenó de alegría, María José, con la que procuré no separarme ni un solo día. Soy un afortunado”.

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            A José Luis siempre se le preguntaba por qué no había abierto un restaurante en Euskadi, donde nació. Y siempre recibías esta contestación: “Ser de un sitio, al que quieres desde niño, y trabajar en él en contacto con tus paisanos, conlleva que examinen tu trabajo más que el hecho de disfrutarlo. Sin embargo, cuando ellos, los vascos, vienen a Madrid o a otra ciudad lo hacen de visita y reconocen el trabajo porque comprueban que lo estás haciendo bien y, sobre todo, que los estás representando. A Euskadi, Amorebieta o Bilbao voy a casa pero no a trabajar”…

El “último café”

            Voy a terminar con lo más reciente que he vivido con respecto al café. Fue la noche del sábado pasado (1 de abril de 2017) cuando estuve en un pueblecito castellano que ama la música y tiene un museo de instrumentos musicales, Mucientes, pueblo hermanado con Mondragón (cien familias conectadas desde antes de la guerra civil), y fui a un concierto de “La Porteña Tango Trío” que tocan, cantan y bailan tangos como nadie, y lo hacen con este compromiso global: “Que me van a hablar de amor”… Y del amor que cantan lo llenan de amor, sí, pero también de cafés, por ejemplo, del “Último café”, ese de Héctor Estamponi, del que seleccionamos algunos versos: “Llega tu recuerdo en torbellino, / vuelve en el otoño a atardecer / miro la garúa, y mientras miro, / gira la cuchara de café. // Del último café / que tus labios con frío, / pidieron esa vez / con la voz de un suspiro. // Recuerdo tu desdén, / te evoco sin razón, / te escucho sin que estés. // (…) Llovía y te ofrecí, ¡el último café!”…

                                                           José Manuel Alonso

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